（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
近期，全新美食探索類節(jié)目《風(fēng)味人間》播出，該片是《舌尖上的中國》第一、二季總導(dǎo)演陳曉卿與團(tuán)隊(duì)推出的美食探索紀(jì)錄片，立足于全球視野，從多種角度探索和解讀食物背后的歷史文化。目前，《風(fēng)味人間》在騰訊視頻的播放量已超過8.9億，豆瓣評分9.2分。
細(xì)心的觀眾會發(fā)現(xiàn)在《風(fēng)味人間》節(jié)目中增加了許多顯微攝影的鏡頭，這些素材的拍攝來自于美麗科學(xué)團(tuán)隊(duì)，清華美院視覺傳達(dá)設(shè)計(jì)系校友朱文婷就是團(tuán)隊(duì)中的一員。
今天，就讓我們跟隨文婷的介紹來了解背后的故事……
風(fēng)味之旅 | 因渴望而前行
科學(xué)攝影師 朱文婷
在第八集「風(fēng)味之旅」中提到：“當(dāng)我們從更大、更小、更遠(yuǎn)、更近的視角重新審視這個(gè)星球上的美味……那些存在生活之中，人們習(xí)以為常的美食，卻又隱藏著太多從未見過的奇觀?！?/p>
這一次，美麗科學(xué)有幸參與《風(fēng)味人間》的拍攝，從“更小”的角度，用顯微攝影、超微觀攝影等方式呈現(xiàn)食物本身細(xì)微的質(zhì)感與紋理，以及發(fā)生在食物中的變化。
做《風(fēng)味人間》的微觀攝影是件幸福的事，并非因?yàn)樗兔朗秤嘘P(guān)，而是因?yàn)樗刮覀冴P(guān)注到日常生活中普通的事物，從普通的事物中發(fā)現(xiàn)驚喜，收獲感動。
食物看似是一個(gè)具象的主題，卻有著很大的廣度。當(dāng)聚焦在食物微觀層面的時(shí)候，我們的視野并不僅僅局限于食物本身。通過食物，我們與自然相逢。食物的風(fēng)味，也是大自然的風(fēng)味。
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豆?jié){、花椒、松花蛋、霉干菜……都是樸素尋常的食物，可能也正是因?yàn)樘珜こ?，以至于在生活中忽視了對它們的關(guān)注與觀察。但是《風(fēng)味人間》卻提供給我們這樣一種機(jī)會與觀看角度——以煥然一新的方式步入嶄新的維度，走近食物的世界，探求那些多樣的質(zhì)感與變化。
△ 顯微攝影 紅花椒
△ 顯微攝影 松花蛋
△ 顯微攝影 豆腐點(diǎn)鹵
我們在花椒皮的表面發(fā)現(xiàn)自然原生的棱角，在松花蛋中透見奇異的森林，在豆?jié){與鹵水相遇的瞬間看到細(xì)膩的紋理……微觀層面的諸多形態(tài)是抽象的，抽象帶給我們更豐富的想象。
萬千景象，驚鴻一瞥，總會在不經(jīng)意間觸發(fā)著我們已知的記憶，給我們帶來似曾相識的愉悅。
青霉菌的菌絲，像清冷晨曦中的藤蔓。
馬肉表面升騰翻滾著白煙，仿佛踏入人跡罕至的荒原。
紅花椒在黑暗中涌動著一股熾熱的能量。
顯微攝影是一段充滿驚喜的旅程，一切熟悉的事物在顯微鏡下都是陌生的。我們心懷好奇，與美相遇，不斷探索，與美重逢。
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雖然微觀攝影的鏡頭只占全片的不到3%，但是拍攝失敗率很高，需要花費(fèi)非常多的時(shí)間和精力。在第四集《肴變?nèi)f千》中有幾段青霉菌生長的鏡頭，一共出現(xiàn)了10秒，實(shí)際上前前后后一共拍攝了約4個(gè)月。霉菌的形態(tài)是隨機(jī)的，菌的生長也需要一些時(shí)間，在大量的實(shí)驗(yàn)和拍攝中，我們逐漸熟悉拍攝對象，從而保證了拍攝的質(zhì)量。
△ 顯微攝影 青霉菌
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第三集《滾滾紅塵》中通過顯微攝影呈現(xiàn)鹵水加入豆?jié){時(shí)的狀態(tài)。這兩種液體相融，肉眼看不出明顯的變化。但是巧妙地運(yùn)用光線，通過顯微鏡會看到鹵水和豆?jié){相融時(shí)會產(chǎn)生有趣的紋理。
有時(shí)什么也拍不到，能拍到的時(shí)候捕捉的畫面也各不相同。我們記錄了許多自然狀態(tài)下隨機(jī)產(chǎn)生的美妙畫面，拍攝的過程好像沒有終點(diǎn)，總是充滿好奇，這也是樂趣所在。
△ 顯微攝影 豆腐點(diǎn)鹵
“攝影不僅記錄眼睛所看到的，也記錄著心靈所看到的。相機(jī)不僅是眼睛的延伸，也是大腦的延伸。它可以比眼睛看得更清晰，更遠(yuǎn)，更近，更慢，更快。它可以看到看不見的光。它可以看到過去，現(xiàn)在與未來?！?/p>
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并不是僅僅為了記錄美的畫面，在觀看背后，是對自然奧秘與人類智慧的找尋。
因此，我們得以一見世界上顆粒最小的谷物——苔麩，精致細(xì)微的結(jié)構(gòu)。
△ 顯微攝影 苔麩
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低溫環(huán)境里，霜像一棵棵小樹從肉的表面拔地而起。
△ 超微攝影 霜
▽蟹肉在酸性溶液中的變化。
△ 顯微攝影 酸性溶液中的蟹肉
▽也發(fā)現(xiàn)青花椒和紅花椒不僅僅是顏色上的不同。
△ 顯微攝影 青花
△ 顯微攝影 紅花椒
▽“青檸檬在時(shí)光中蛻變，從青澀到醇厚?！?/p>
△ 顯微攝影 鹽腌漬青檸檬
▽芥菜脫水過程中細(xì)胞的變化。
△ 顯微攝影 芥菜脫水
▽除顯微攝影外，熱成像技術(shù)，讓看不見的溫度可見。
△ 紅外熱成像 顛勺
《風(fēng)味人間》反映了世間多樣的主題，記錄了感人至深的故事，也記錄著現(xiàn)象與知識，美和發(fā)現(xiàn)美的歷程。
風(fēng)味之旅，好像永遠(yuǎn)不會結(jié)束的故事，因渴望而前行。
— 食物背后的科學(xué) —
在這些精美的圖像背后，蘊(yùn)藏著很多有趣的科學(xué)知識和原理。我們以松花蛋為例，回答兩個(gè)有趣的科學(xué)問題。美麗科學(xué)也希望以后向大家介紹更多食物背后的科學(xué)。
「松花蛋蛋清是如何變成透明凝膠體的？」
制作松花蛋，首先要在生鴨蛋表面涂上一層泥巴。泥巴中通常含有如石灰和草木灰（主要成分碳酸鉀）等堿性物質(zhì)。這些堿性物質(zhì)緩慢擴(kuò)散到鴨蛋內(nèi)部，導(dǎo)致蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性。
我們知道在煮蛋的時(shí)候，蛋清中的蛋白在高溫下也會發(fā)生變性，本來折疊成球狀結(jié)構(gòu)的氨基酸長鏈在受熱后展開。眾多蛋白質(zhì)長鏈纏繞、交聯(lián)在一起，形成一個(gè)無序的三維網(wǎng)絡(luò)，將水分子固定在網(wǎng)絡(luò)中，導(dǎo)致蛋清由液態(tài)變成了白色固體。
△ 左圖：生蛋清微觀示意圖，白點(diǎn)代表球狀蛋白質(zhì)；右圖：高溫條件下，球狀蛋白質(zhì)變性展開成氨基酸長鏈（圖中白絲），眾多氨基酸長鏈糾纏交聯(lián)在一起形成三維網(wǎng)絡(luò)。
對松花蛋來說，堿性條件下的蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其三維結(jié)構(gòu)發(fā)生一定改變，但不會像受熱時(shí)那樣完全展開。這種三維結(jié)構(gòu)的改變引發(fā)蛋白質(zhì)自組裝成結(jié)構(gòu)有序的纖維，眾多纖維最終形成三維網(wǎng)絡(luò)，把水分子固定在其中，導(dǎo)致松花蛋蛋清變成了透明的凝膠體。
△ 左圖：生蛋清微觀示意圖，白點(diǎn)代表球狀蛋白質(zhì)；右圖：在堿性條件下，球狀蛋白質(zhì)發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)自組裝成有序的纖維（右圖類似珍珠項(xiàng)鏈的結(jié)構(gòu)），纖維相互交聯(lián)形成三維網(wǎng)絡(luò)。
「松花蛋蛋清里面的松花是什么？」
松花蛋涂泥后，要儲藏30天左右。在這段時(shí)間里，蛋清里面的蛋白質(zhì)除了發(fā)生上述的變性，也會發(fā)生分解，產(chǎn)生氨基酸。氨基酸與堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽在凝膠狀蛋清中的溶解度很低，會以樹枝狀晶體的形態(tài)析出，形成了肉眼可見的“松花”。在顯微鏡下，晶體結(jié)構(gòu)更加明顯。
△ 松花蛋中的晶體
朱文婷
2016年畢業(yè)于清華美院視覺傳達(dá)設(shè)計(jì)系
「美麗科學(xué)」攝影師
（來源：《美麗科學(xué)》）
