（圖片來自網絡）
近期，全新美食探索類節目《風味人間》播出，該片是《舌尖上的中國》第一、二季總導演陳曉卿與團隊推出的美食探索紀錄片，立足于全球視野，從多種角度探索和解讀食物背后的歷史文化。目前，《風味人間》在騰訊視頻的播放量已超過8.9億，豆瓣評分9.2分。
細心的觀眾會發現在《風味人間》節目中增加了許多顯微攝影的鏡頭，這些素材的拍攝來自于美麗科學團隊，清華美院視覺傳達設計系校友朱文婷就是團隊中的一員。
今天，就讓我們跟隨文婷的介紹來了解背后的故事……
風味之旅 | 因渴望而前行
科學攝影師 朱文婷
在第八集「風味之旅」中提到：“當我們從更大、更小、更遠、更近的視角重新審視這個星球上的美味……那些存在生活之中，人們習以為常的美食，卻又隱藏著太多從未見過的奇觀。”
這一次，美麗科學有幸參與《風味人間》的拍攝，從“更小”的角度，用顯微攝影、超微觀攝影等方式呈現食物本身細微的質感與紋理，以及發生在食物中的變化。
做《風味人間》的微觀攝影是件幸福的事，并非因為它和美食有關，而是因為它使我們關注到日常生活中普通的事物，從普通的事物中發現驚喜，收獲感動。
食物看似是一個具象的主題，卻有著很大的廣度。當聚焦在食物微觀層面的時候，我們的視野并不僅僅局限于食物本身。通過食物，我們與自然相逢。食物的風味，也是大自然的風味。
▽
豆漿、花椒、松花蛋、霉干菜……都是樸素尋常的食物，可能也正是因為太尋常，以至于在生活中忽視了對它們的關注與觀察。但是《風味人間》卻提供給我們這樣一種機會與觀看角度——以煥然一新的方式步入嶄新的維度，走近食物的世界，探求那些多樣的質感與變化。
△ 顯微攝影 紅花椒
△ 顯微攝影 松花蛋
△ 顯微攝影 豆腐點鹵
我們在花椒皮的表面發現自然原生的棱角，在松花蛋中透見奇異的森林，在豆漿與鹵水相遇的瞬間看到細膩的紋理……微觀層面的諸多形態是抽象的，抽象帶給我們更豐富的想象。
萬千景象，驚鴻一瞥，總會在不經意間觸發著我們已知的記憶，給我們帶來似曾相識的愉悅。
青霉菌的菌絲，像清冷晨曦中的藤蔓。
馬肉表面升騰翻滾著白煙，仿佛踏入人跡罕至的荒原。
紅花椒在黑暗中涌動著一股熾熱的能量。
顯微攝影是一段充滿驚喜的旅程，一切熟悉的事物在顯微鏡下都是陌生的。我們心懷好奇，與美相遇，不斷探索，與美重逢。
▽
雖然微觀攝影的鏡頭只占全片的不到3%，但是拍攝失敗率很高，需要花費非常多的時間和精力。在第四集《肴變萬千》中有幾段青霉菌生長的鏡頭，一共出現了10秒，實際上前前后后一共拍攝了約4個月。霉菌的形態是隨機的，菌的生長也需要一些時間，在大量的實驗和拍攝中，我們逐漸熟悉拍攝對象，從而保證了拍攝的質量。
△ 顯微攝影 青霉菌
▽
第三集《滾滾紅塵》中通過顯微攝影呈現鹵水加入豆漿時的狀態。這兩種液體相融，肉眼看不出明顯的變化。但是巧妙地運用光線，通過顯微鏡會看到鹵水和豆漿相融時會產生有趣的紋理。
有時什么也拍不到，能拍到的時候捕捉的畫面也各不相同。我們記錄了許多自然狀態下隨機產生的美妙畫面，拍攝的過程好像沒有終點，總是充滿好奇，這也是樂趣所在。
△ 顯微攝影 豆腐點鹵
“攝影不僅記錄眼睛所看到的，也記錄著心靈所看到的。相機不僅是眼睛的延伸，也是大腦的延伸。它可以比眼睛看得更清晰，更遠，更近，更慢，更快。它可以看到看不見的光。它可以看到過去，現在與未來。”
▽
并不是僅僅為了記錄美的畫面，在觀看背后，是對自然奧秘與人類智慧的找尋。
因此，我們得以一見世界上顆粒最小的谷物——苔麩，精致細微的結構。
△ 顯微攝影 苔麩
▽
低溫環境里，霜像一棵棵小樹從肉的表面拔地而起。
△ 超微攝影 霜
▽蟹肉在酸性溶液中的變化。
△ 顯微攝影 酸性溶液中的蟹肉
▽也發現青花椒和紅花椒不僅僅是顏色上的不同。
△ 顯微攝影 青花
△ 顯微攝影 紅花椒
▽“青檸檬在時光中蛻變，從青澀到醇厚。”
△ 顯微攝影 鹽腌漬青檸檬
▽芥菜脫水過程中細胞的變化。
△ 顯微攝影 芥菜脫水
▽除顯微攝影外，熱成像技術，讓看不見的溫度可見。
△ 紅外熱成像 顛勺
《風味人間》反映了世間多樣的主題，記錄了感人至深的故事，也記錄著現象與知識，美和發現美的歷程。
風味之旅，好像永遠不會結束的故事，因渴望而前行。
— 食物背后的科學 —
在這些精美的圖像背后，蘊藏著很多有趣的科學知識和原理。我們以松花蛋為例，回答兩個有趣的科學問題。美麗科學也希望以后向大家介紹更多食物背后的科學。
「松花蛋蛋清是如何變成透明凝膠體的？」
制作松花蛋，首先要在生鴨蛋表面涂上一層泥巴。泥巴中通常含有如石灰和草木灰（主要成分碳酸鉀）等堿性物質。這些堿性物質緩慢擴散到鴨蛋內部，導致蛋清中的蛋白質發生變性。
我們知道在煮蛋的時候，蛋清中的蛋白在高溫下也會發生變性，本來折疊成球狀結構的氨基酸長鏈在受熱后展開。眾多蛋白質長鏈纏繞、交聯在一起，形成一個無序的三維網絡，將水分子固定在網絡中，導致蛋清由液態變成了白色固體。
△ 左圖：生蛋清微觀示意圖，白點代表球狀蛋白質；右圖：高溫條件下，球狀蛋白質變性展開成氨基酸長鏈（圖中白絲），眾多氨基酸長鏈糾纏交聯在一起形成三維網絡。
對松花蛋來說，堿性條件下的蛋白質變性會導致其三維結構發生一定改變，但不會像受熱時那樣完全展開。這種三維結構的改變引發蛋白質自組裝成結構有序的纖維，眾多纖維最終形成三維網絡，把水分子固定在其中，導致松花蛋蛋清變成了透明的凝膠體。
△ 左圖：生蛋清微觀示意圖，白點代表球狀蛋白質；右圖：在堿性條件下，球狀蛋白質發生變性，導致蛋白質自組裝成有序的纖維（右圖類似珍珠項鏈的結構），纖維相互交聯形成三維網絡。
「松花蛋蛋清里面的松花是什么？」
松花蛋涂泥后，要儲藏30天左右。在這段時間里，蛋清里面的蛋白質除了發生上述的變性，也會發生分解，產生氨基酸。氨基酸與堿性物質發生化學反應，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽在凝膠狀蛋清中的溶解度很低，會以樹枝狀晶體的形態析出，形成了肉眼可見的“松花”。在顯微鏡下，晶體結構更加明顯。
△ 松花蛋中的晶體
朱文婷
2016年畢業于清華美院視覺傳達設計系
「美麗科學」攝影師
（來源：《美麗科學》）
